預(yù)制菜賽道是一項(xiàng)系統(tǒng)化工程，也是對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的一次倒逼。

2月13日，2023年中央一號(hào)文件發(fā)布，部署全年“三農(nóng)”重點(diǎn)工作。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者注意到，文件在第十九條“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！鳖A(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。

根據(jù)《2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2022中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2025年將突破8300億元。疫情之下，預(yù)制菜行業(yè)在“懶人經(jīng)濟(jì)”和居家消費(fèi)市場(chǎng)推動(dòng)下迎來發(fā)展風(fēng)口，呈快速發(fā)展態(tài)勢(shì)。因其便利性和較高性價(jià)比，2023年春節(jié)期間更是掀起了“預(yù)制菜家宴”的潮流。

據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，截至1月26日，2023春節(jié)全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較2022年增長(zhǎng)43.6%；京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍。隨著預(yù)制菜被寫入中央一號(hào)文件，行業(yè)有望迎來新一輪的發(fā)展提速。

連日來，資本市場(chǎng)上的預(yù)制菜板塊也接連走強(qiáng)。2月14日預(yù)制菜板塊較上一交易日上漲0.62%，廣州酒家(603043.SH)以7.32%的漲幅領(lǐng)漲，五芳齋(603237.SH)漲幅5.88%，紫燕食品(603057.SH)、湘佳股份(002982.SZ)、天馬科技(603668.SH)、溫氏股份(300498.SZ)等均有所上漲。2月15日，五芳齋(603237.SH)股價(jià)仍保持4.80%的漲幅，海欣食品(002702.SZ)、味知香(605089.SH)等也有所上漲。

“大食物觀”下的新增長(zhǎng)點(diǎn)

首次被寫入中央一號(hào)文件，因?yàn)轭A(yù)制菜有連接農(nóng)田和餐桌的紐帶作用。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)談到：“預(yù)制菜最大的初心和能量在于它能夠解決大食物觀，在此指導(dǎo)之下的就是藏糧于技、藏糧于地的問題。”

今年的中央一號(hào)文件在第三項(xiàng)“構(gòu)建多元化食物供給體系”中提到“樹立大食物觀，加快構(gòu)建糧經(jīng)飼統(tǒng)籌、農(nóng)林牧漁結(jié)合、植物動(dòng)物微生物并舉的多元化食物供給體系，分領(lǐng)域制定實(shí)施方案”的觀點(diǎn)。

記者注意到，早在2015年12月，中央農(nóng)村工作會(huì)議就首次明確提出了“大農(nóng)業(yè)、大食物”的概念?！按笫澄镉^”涵蓋了保障糧食安全、生態(tài)安全和食品安全，順應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，推動(dòng)糧經(jīng)飼統(tǒng)籌、農(nóng)林牧漁結(jié)合、種養(yǎng)加一體、一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展等諸多內(nèi)容，2015年至今，“大食物觀”屢次出現(xiàn)在國(guó)家重要會(huì)議中。

在程鋼看來，預(yù)制菜通過食品加工的方式，延長(zhǎng)保存周期，擴(kuò)展了農(nóng)產(chǎn)品銷售的時(shí)空半徑，對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展大有脾益。而對(duì)于餐桌另一端的消費(fèi)者來說，預(yù)制菜滿足了人們多樣化的口味和高效率的訴求，符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏。“因此，預(yù)制菜在廣東也被叫做‘民生菜’。”程鋼說。

事實(shí)上，預(yù)制菜對(duì)于餐飲行業(yè)來說并不陌生。程鋼指出，在餐飲行業(yè)中，最早的預(yù)制菜其實(shí)就是半成品，也就是餐飲企業(yè)備餐的前置過程。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；l(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)不斷向產(chǎn)業(yè)鏈前端拓展，建設(shè)中央廚房、中央工廠和集中采購(gòu)配送中心，供應(yīng)鏈基礎(chǔ)使得部分餐飲企業(yè)有入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的底氣，具備了預(yù)制菜研發(fā)條件。

程鋼認(rèn)為，“預(yù)制菜是餐飲行業(yè)孵化出來的具有美食代表性的一種載體”，而隨著預(yù)制菜的“變火”，也將助力餐飲的零售化發(fā)展。

近兩年，多家餐飲食品企業(yè)也在加緊搶占預(yù)制菜市場(chǎng)，一方面是緩和疫情對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的沖擊，尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)；另一方面，預(yù)制菜能夠提升餐飲服務(wù)的出餐效率，減少損耗。

據(jù)了解，早在2018年，百勝中國(guó)就開始探索預(yù)制菜這一新興品類。尤其是在2020年疫情暴發(fā)后，隨著居家餐飲的需求迅速增長(zhǎng)，百勝旗下主要品牌肯德基和必勝客也開始發(fā)力新零售業(yè)務(wù)，推出了牛排、雞米花、蛋撻等系列預(yù)制產(chǎn)品。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，百勝中國(guó)的新零售產(chǎn)品銷量同比增長(zhǎng)了50%，達(dá)到了近9億元。百勝中國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，目前集團(tuán)旗下各品牌繼續(xù)結(jié)合自身情況開發(fā)出各自的新零售產(chǎn)品線，不斷擴(kuò)充產(chǎn)品線，涵蓋了經(jīng)典產(chǎn)品、咖啡、小食、中餐等多個(gè)品類。

此前，西貝餐飲集團(tuán)對(duì)外公布的2023年貨節(jié)零售成績(jī)單顯示，2022年12月1日-2023年1月18日期間，西貝年貨產(chǎn)品整體營(yíng)業(yè)額較2022年增長(zhǎng)103.2%。在京東天貓商城上，整體營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)121%，面點(diǎn)禮盒同比增長(zhǎng)達(dá)629%。

而從2019年就開始探索預(yù)制菜的海底撈，去年更是成立了“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”，以覆蓋堂食之外的顧客用餐需求。“整體來看，預(yù)制菜給海底撈的業(yè)務(wù)拓展帶來了極大創(chuàng)新空間，它的形式靈活、成本可控，給一線門店帶來的運(yùn)營(yíng)壓力較小?！睋?jù)海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)總經(jīng)理張贏透露，今年海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)將在電商業(yè)務(wù)開展進(jìn)一步布局。在他看來，預(yù)制菜順應(yīng)了大家的“在家需求”，讓日常餐飲有了更多元化場(chǎng)景的滿足。

千億賽道待挖掘

作為預(yù)制菜發(fā)展頭部省份，廣東省在NCBD（餐寶典）發(fā)布的2021年度和2022年度第一季度的《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》蟬聯(lián)第一。據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳介紹，截至2022年4月底，廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年5369家增加到2022年近7000家。同年，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳還布局了11個(gè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

談及廣東省為何能夠走在全國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的前列，程鋼表示，廣東除了率先提出相關(guān)概念之外，核心原因還在于廣東餐飲業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，一直處于全國(guó)龍頭地位。多年來，餐飲業(yè)的沉淀讓廣東省預(yù)制菜在量和美食兩大方面都具有相當(dāng)優(yōu)勢(shì)，尤其是菜品的研發(fā)和豐富度。

除了廣東，全國(guó)各地也陸續(xù)布局預(yù)制菜。廣西、河南、山東明確將預(yù)制菜寫進(jìn)2023年政府工作報(bào)告，滬蘇浙皖三省一市市場(chǎng)監(jiān)管局于今年2月初聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于印發(fā)〈長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引〉的通知》，率先制定了一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引。

但總體來看，我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，行業(yè)集中度低。Statista數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量從2013年的5.4kg增長(zhǎng)到2021年的8.9kg，總體呈上升態(tài)勢(shì)，但較成熟市場(chǎng)仍有較大差距。與國(guó)際相比，我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率僅為5%，而美日等國(guó)的為60%。這意味著，行業(yè)尚有較大增長(zhǎng)空間，要對(duì)標(biāo)國(guó)際水平，我國(guó)預(yù)制菜還有很長(zhǎng)的路要走。

目前，預(yù)制菜仍面臨著行業(yè)規(guī)范、食品安全、鎖鮮、冷鏈技術(shù)等問題，要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展仍需各方腳踏實(shí)地、繼續(xù)努力。“整體來看，所有入局預(yù)制菜的行業(yè)，都要面臨研發(fā)成本高昂、產(chǎn)品品類單一、口味還原難度、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等難題。但相信隨著預(yù)制菜被正式寫入中央一號(hào)文件，更多資源會(huì)注入預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)制菜面對(duì)的難題將有所突破?！睆堏A說。

廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。“預(yù)制菜賽道是一項(xiàng)系統(tǒng)化工程，也是對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的一次倒逼?！钡鲜鰪V州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，想要在預(yù)制菜領(lǐng)域分一杯羹，餐飲行業(yè)需要在食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)升級(jí)、技術(shù)革新、銷售渠道拓展等方面進(jìn)一步升級(jí)，讓餐飲與食品實(shí)現(xiàn)有機(jī)聯(lián)動(dòng)。

艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年，有近五成的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，其中認(rèn)為味道還原不足的占比82.9%，認(rèn)為口感還原不足的占比73.9%。這表明，預(yù)制菜行業(yè)需要提升口味的痛點(diǎn)仍有待進(jìn)一步解決。

同時(shí)，預(yù)制菜也面臨著“從農(nóng)田到餐桌”最后一步的問題。種類繁多的預(yù)制菜產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)田到冰箱的跳躍，最后一步的烹飪?nèi)绾芜€原味道并做到簡(jiǎn)單快捷，需要更多智能烹飪?cè)O(shè)備的配套加持。

正如《中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》所言，預(yù)制菜是一個(gè)大的、長(zhǎng)周期的產(chǎn)業(yè)賽道。預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展主要還是取決于加工能力和冷鏈配送能力，這是保障預(yù)制菜行穩(wěn)致遠(yuǎn)的根本能力。

“預(yù)制菜被正式寫入中央一號(hào)文件，一方面會(huì)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來更多資源，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提速，加速預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化；另一方面，在政府引導(dǎo)下，相信預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展會(huì)更健康有序、穩(wěn)扎穩(wěn)打?！睆堏A說。